Сливки

Венчик для взбивания

Само слово «сливки» ассоциируется с роскошью, а между тем это всего лишь сепапированная фракция молока.

ТОПЛЁНЫЕ СЛИВКИ

Топлёные сливки 64% жира. Топлёные сливки получают при медленном нагреве: на поверхности молока образуется характерная масляно — жёлтая корочка.

По английской традиции такие топлёные сливки подают с булочками и джемом, правда, это вечный спор, что класть сверху — джем или сливки?!

ДВОЙНЫЕ СЛИВКИ

Двойные сливки 48% жира. Двойные сливки можно взбивать в густой крем или просто поливать ими десерты, поскольку они не расслаиваются, соприкасаясь с горячей пищей.

МАСКАРПОНЕ

Маскарпоне 42% жира. Хотя маскарпоне технически сливками не является (итальянцы придумали смешивать сливки с лимонным соком, подвешивать в марле и сцеживать сыворотку), использовать маскарпоне можно так же.

Маскарпоне важный компонент тирамису и хорошая основа для соусов — дипов.

СЛИВКИ ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ

Сливки для взбивания 39% жира. Как уже ясно из самого названия, эти сливки для взбивания при непосредственном взбивании сохраняют форму.

Процент содержания жира в сливках для взбивания больше, чем в одинарных сливках, но не настолько высок, как в двойных.

КРЕМ — ФРЕШ

Крем — фреш 31% жира. Крем — фреш похож на сметану, но жирнее, вкус более насыщенный, но не кислый.

Крем — фреш всегда добавляют в пикантные блюда, соусы и выпечку.

ОБЫЧНЫЕ (ОДИНАРНЫЕ) СЛИВКИ

Обычные сливки 18% жира. Из-за низкого содержания жира взбить обычные (одинарные) сливки невозможно, а при нагреве они расслаиваются.

Но обычными (одинарными) сливками хорошо поливать яблочный пирог и обогащать вкус десертов.

КИСЛЫЕ СЛИВКИ

Кислые сливки 18% жира. Кислые сливки — полный аналог жирной сметаны. Кислые не значит испорченные: просто бактериальную культуру добавляют, чтобы превратить лактозу в молочную кислоту.

Сливки из баллончика

Если не хотите взбивать сливки вручную, этот продукт для вас 9но не для нас).

Закись азота в баллончике наполняет сливки воздушными пузырьками, но вкус у таких сливок несколько фальшивый, и он начинают «сдуваться» немедля после высвобождения.

Венчик для взбивания сливок

Венчик для взбивания есть в каждой кухне, но часто венчик для взбивания валяется без дела в ящике, ведь хозяйки предпочитают электрический миксер.

Однако при взбивании вручную венчиком для взбивания в смесь попадает больше воздуха, что даёт больший объём.

Есть несколько сособов облегчить этот труд: используйте большую миску, чтобы каждый взмах венчика для взбивания получался длиннее; не сжимайте ручку венчика для взбивания слишком крепко и старайтесь менять положение кисти, чтобы задействовать различные мускулы.

Процесс взбивания сливок профессиональные повара делят на несколько стадий:

  • так называемые ленты, когда сливки ещё жидкие, но на поверхности остаётся след от венчика;
  • стадия «мягких пиков», когда поднятый венчик для взбивания оставляет за собой на поверхности сливок холмик, который быстро оседает;
  • наконец, стадия «жёстких пиков», когда холмик стоит как вкопанный.

После этого продолжать процесс надо с осторожностью если сливки начнут расслаиваться, значит, вы их слишком сильно взбили.

Впрочем, если вы достигли этой стадии, то можно уже не останавливаться — скоро у вас получится сливочное масло.)

Для крема шантильи взбейте двойные сливки с щепоткой сахарной пудры и ванильным сахаром.
С клубникой — объедение!

Если вы следите за весом, сливки в десертах можно заменить густым йогуртом.