Венчик для взбивания
Само слово «сливки» ассоциируется с роскошью, а между тем это всего лишь сепапированная фракция молока.
ТОПЛЁНЫЕ СЛИВКИ
Топлёные сливки 64% жира. Топлёные сливки получают при медленном нагреве: на поверхности молока образуется характерная масляно — жёлтая корочка.
По английской традиции такие топлёные сливки подают с булочками и джемом, правда, это вечный спор, что класть сверху — джем или сливки?!
ДВОЙНЫЕ СЛИВКИ
Двойные сливки 48% жира. Двойные сливки можно взбивать в густой крем или просто поливать ими десерты, поскольку они не расслаиваются, соприкасаясь с горячей пищей.
МАСКАРПОНЕ
Маскарпоне 42% жира. Хотя маскарпоне технически сливками не является (итальянцы придумали смешивать сливки с лимонным соком, подвешивать в марле и сцеживать сыворотку), использовать маскарпоне можно так же.
Маскарпоне важный компонент тирамису и хорошая основа для соусов — дипов.
СЛИВКИ ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ
Сливки для взбивания 39% жира. Как уже ясно из самого названия, эти сливки для взбивания при непосредственном взбивании сохраняют форму.
Процент содержания жира в сливках для взбивания больше, чем в одинарных сливках, но не настолько высок, как в двойных.
КРЕМ — ФРЕШ
Крем — фреш 31% жира. Крем — фреш похож на сметану, но жирнее, вкус более насыщенный, но не кислый.
Крем — фреш всегда добавляют в пикантные блюда, соусы и выпечку.
ОБЫЧНЫЕ (ОДИНАРНЫЕ) СЛИВКИ
Обычные сливки 18% жира. Из-за низкого содержания жира взбить обычные (одинарные) сливки невозможно, а при нагреве они расслаиваются.
Но обычными (одинарными) сливками хорошо поливать яблочный пирог и обогащать вкус десертов.
КИСЛЫЕ СЛИВКИ
Кислые сливки 18% жира. Кислые сливки — полный аналог жирной сметаны. Кислые не значит испорченные: просто бактериальную культуру добавляют, чтобы превратить лактозу в молочную кислоту.
Сливки из баллончика
Если не хотите взбивать сливки вручную, этот продукт для вас 9но не для нас).
Закись азота в баллончике наполняет сливки воздушными пузырьками, но вкус у таких сливок несколько фальшивый, и он начинают «сдуваться» немедля после высвобождения.
Венчик для взбивания сливок
Венчик для взбивания есть в каждой кухне, но часто венчик для взбивания валяется без дела в ящике, ведь хозяйки предпочитают электрический миксер.
Однако при взбивании вручную венчиком для взбивания в смесь попадает больше воздуха, что даёт больший объём.
Есть несколько сособов облегчить этот труд: используйте большую миску, чтобы каждый взмах венчика для взбивания получался длиннее; не сжимайте ручку венчика для взбивания слишком крепко и старайтесь менять положение кисти, чтобы задействовать различные мускулы.
Процесс взбивания сливок профессиональные повара делят на несколько стадий:
- так называемые ленты, когда сливки ещё жидкие, но на поверхности остаётся след от венчика;
- стадия «мягких пиков», когда поднятый венчик для взбивания оставляет за собой на поверхности сливок холмик, который быстро оседает;
- наконец, стадия «жёстких пиков», когда холмик стоит как вкопанный.
После этого продолжать процесс надо с осторожностью если сливки начнут расслаиваться, значит, вы их слишком сильно взбили.
Впрочем, если вы достигли этой стадии, то можно уже не останавливаться — скоро у вас получится сливочное масло.)
Для крема шантильи взбейте двойные сливки с щепоткой сахарной пудры и ванильным сахаром.
С клубникой — объедение!
Если вы следите за весом, сливки в десертах можно заменить густым йогуртом.